La gastronomía de Vancouver, ubicada en la costa oeste de Canadá, es un reflejo de su diversidad cultural y su privilegiada ubicación geográfica.
Vancouver también es famosa po,r su enfoque en la cocina sostenible y el uso de ingredientes locales y orgánicos. Gracias a su proximidad al mar y a las fértiles tierras de Columbia Británica, los restaurantes de la ciudad ofrecen una amplia variedad de pescados y mariscos frescos, como ostras, almejas, cangrejos, y el icónico salmón salvaje. Además, la ciudad está rodeada de viñedos y granjas, lo que facilita el acceso a productos frescos y vinos de calidad. Esta combinación de ingredientes frescos y locales ha fomentado una cultura de comida saludable y consciente, donde muchos restaurantes se enfocan en menús de la granja a la mesa.
En este entorno dinámico, Published on Main, galardonado con una estrella Michelin destaca con su excelencia culinaria. Bajo la dirección de Gus Stieffenhofer-Brandson, el restaurante ofrece platos innovadores, al tanto que celebra la conexión con la tierra y la comunidad local. La dedicación de Gus a los ingredientes de temporada y locales es evidente en cada plato, creando una experiencia gastronómica que es tanto una exploración como una celebración.
Chef Gus, nacido y criado en Winnipeg, Manitoba, desarrolló desde joven una profunda conexión con la cocina, tanto en el jardín de su casa como en la granja de sus abuelos. Después de varios años en restaurantes de Winnipeg, decidió cocinar en el extranjero, trabajando en el Hotel Atrium en Alemania y realizando pasantías en restaurantes con estrellas Michelin. Al regresar a Canadá, comenzó en el The Pear Tree Restaurant en Vancouver y rápidamente ascendió a Sous-Chef/Saucier bajo la dirección de Scott Jaeger.
Luego de casi seis años, se convirtió en el chef de apertura del restaurante Perch, centrado en ingredientes locales y de temporada. Después de la cierre de Perch, pasó un verano en Noma en Copenhague, lo que enriqueció su filosofía culinaria. De regreso en Vancouver y tras un año como Sous-Chef en Hawksworth Restaurant, asumió el liderazgo en Published on Main, donde su excelencia y pasión ha sido galardonada con una estrella Michelin muy merecida.
Cada uno de sus platillos en Published on Main cuenta una historia a través de sabores limpios y precisos, diseñados para compartir y disfrutar entre amigos. La variedad en el menú es una invitación a explorar nuevas experiencias gastronómicas, con elementos que pueden evocar recuerdos o sorprender con descubrimientos inéditos.
El diseño de Published on Main fue inspirado en las tradicionales cafeterías inglesas del siglo XVIII, que en su época funcionaban como el principal centro de comunicación de noticias en las comunidades locales, estos establecimientos públicos eran espacios donde se distribuían publicaciones, facilitando la comunicación con las masas.
El restaurante estaba dividido en dos áreas distintas. En la parte frontal, un "solarium" donde se utilizaron tonos verdes suaves y caña natural para crear una estética luminosa y más natural. Los asientos a la altura de la barra ofrecían un enfoque menos formal, lo cual era esencial para crear un ambiente acogedor y relajado. Un dosel de plantas suspendido permitía que las enredaderas creciesen y se expandieran libremente. En la sala de comedor trasera, se destacaba el uso de paneles tradicionales. Los tonos oscuros en las paredes y el techo sobre la barra de garde manger contribuían a crear un espacio más íntimo para el servicio de la noche.
En mi visita a Published on Main, cada bocado se transformó en una experiencia sensorial que mezclaba la innovación culinaria con un profundo respeto por lo local. El restaurante se sumerge en su entorno, buscando inspiración en las tradiciones locales y en una travesía global que se refleja en su enfoque contemporáneo y sostenible. Apoyar a las granjas y productores locales es una de sus prioridades, y el menú es un tributo a la estacionalidad y la autenticidad, con sabores frescos y técnicas de cocina que remiten a los mejores restaurantes de Europa.
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